Tehnika s katero čokolado stabilizira skozi proces taljenja in hlajenje, zaradi česar je bolj voljne in sijajni. Tržišču na voljo čokolada že kaljeno, vendar ta pogoj spremeni, ko je stopljeno čokolado. Temperne čokolado ni potrebno za večina receptov, vendar se pogosto dogaja, ko čokolado bo uporabljen za candymaking ali dekoracije. Čokolada mora kaljeno, ker vsebuje kakavovo maslo, maščobe, ki lahko tvorijo kristali po čokolado stopi in ohladi. Če ti kristali niso stabilizirana skozi kaljenje, lahko tvorijo dolgočasno sive proge, imenovane cvet. Classic, kaljenje metoda je za taljenje čokolade, dokler ne doseže temperature 115° F. Dve tretjini stopljeno čokolado nato razširila na marmorna plošča in delal sem in tja s kovinsko lopatico, dokler ne postane debel in doseže temperaturo približno 80° F. Ta odebeljeno čokolada je nato prenese nazaj v preostalo tretjino stopljeno čokolado in segreje na približno 89° F. za kakovostno čokolado, približno 85° F za mleko ali belo čokolado. Hitro temperne metoda je za taljenje dve tretjini čokolado temperiranega na temperaturi 115° F, nato dodajte preostalo (drobno narezano) čokolado tretjino stopljeno mešanico, mešamo, dokler mešanica dosegel 89° F in gladka. Glej tudi čokolado.